Im Gespräch erzählt Tobias Buholzer über die Entstehung von «Noix gras», wie die Reaktionen
auf seine Kreation waren und wie er die Zukunft von sogenannten Gourmet-Luxusprodukten wie Foie
gras sieht.
Herr Buholzer, wir befinden uns gerade in Ihrem mehrfach ausgezeichneten
Gourmet-Restaurant «Die Rose». Sie gehören zu den innovativsten und bekanntesten Sterneköchen
in der Schweiz. Früher haben Sie selbst Foie gras serviert, nun haben Sie die vegetarische
Stopfleber-Alternative «Noix gras» kreiert. Wie kam es dazu?
«Als Kind habe ich mich
vegetarisch ernährt. Ich habe aus Überzeugung nie Fleisch gegessen, weil ich Tiere so gerne mag.
Erst in der Kochlehre habe ich dann angefangen, Fleisch zu essen, weil das damals dazugehört hat.
Ich habe mich aber immer mehr mit den Produkten beschäftigt: woher sie stammen und wie sie
hergestellt werden. Foie gras empfand ich diesbezüglich als problematisch. Wir hatten sie zwar am
Anfang noch angeboten, aber ich war bald der Meinung, dass das nicht geht und es schön wäre, eine
Alternative zu haben.»
Wie lange hat es gedauert, bis sie eine Alternative entwickelt
haben?
«Ich habe zwei Jahre lang mit verschiedenen Gemüsen, Pilzen und Nüssen
herumgetüftelt, aber die Versuche sind immer wieder fehlgeschlagen. Doch dann bin ich auf die
Rezeptur gekommen, die wir auch jetzt verwenden. Ich hatte von Anfang an ein sehr gutes Gefühl.
Also habe ich sie unseren Gästen serviert. Sie waren total begeistert und haben gar nicht gemerkt,
dass es sich um ein vegetarisches Produkt handelt. Danach stand für mich fest, dass es bei uns nur
noch «Noix gras» geben wird.»
Welches Ziel verfolgen Sie damit?
«Das
grundsätzliche Ziel war und ist es, eine Alternative für Foie gras zu schaffen. Eine, die gut schmeckt,
eine gute Konsistenz hat und die man guten Gewissens essen kann.»
Wie reagieren Ihre
Gäste auf die «Noix gras » ?
«Sehr positiv. Es gab nur einmal
Reklamationen von Gästen, die fanden, dass «Noix gras» zu sehr nach Foie gras schmecke und sie
es deswegen nicht essen können, weil sie mit Foie gras nichts anfangen können. Mit dieser Kritik
konnte ich gut leben (lacht).»
Nun befinden wir uns kurz vor der Abstimmung im Ständerat,
der sich zu einem Importverbot für tierquälerisch erzeugte Stopfleber äussern soll. Die Kommission,
die das Geschäft vorberät, lehnte ein Importverbot ab, u.a. mit der Begründung, dass keine
gleichwertigen Alternativen existieren. Was meinen Sie dazu?
«Es gibt sehr wohl eine
Alternative. Wahrscheinlich haben diejenigen, die das bezweifeln, «Noix gras» noch nicht probiert
(schmunzelt). Es gibt inzwischen aber auch noch einige andere Alternativen von namhaften
Herstellern.»
Foie gras wird oft in der gehobenen Gastronomie als Luxus- und
Festtagsprodukt gehandelt. Wie erleben Sie die Stimmung innerhalb der Gastronomie in Bezug auf
solche Produkte?
«Nach wie vor gibt es viele Betriebe, bei denen es dazugehört, solche
Produkte anzubieten. Gerade an Festtagen sind Foie gras, Kaviar usw. ein fester Bestandteil. Ich
sehe aber auch vermehrt Gastronomen, die umdenken und diese Produkte nicht mehr auf die Karte
nehmen wollen. Die sich explizit dagegen aussprechen oder auch auf der Suche nach Alternativen
sind. Generell verzeichnen vegetarische Speisen eine steigende Nachfrage, Kunden möchten die
Aspekte Nachhaltigkeit und Tierschutz vermehrt berücksichtigen. Dadurch, dass die Kunden dies
fordern, ziehen die Gastronomen automatisch nach und passen ihr Angebot entsprechend an.»
Wo sehen Sie die Zukunft der Spitzengastronomie in Bezug auf tierquälerisch erzeugte
Luxusprodukte wie Foie gras oder Froschschenkel?
«Allgemein ist die Branche schon seit
einiger Zeit im Wandel. Früher war ein Gourmet-Restaurant ganz klassisch, es musste weisse
Tischtücher haben, Silberbesteck und einen förmlichen Sommelier. Das waren die klassischen
Vorgaben. Auch Luxusprodukte wie Foie gras, Kaviar, Froschschenkel – zumindest eine Zeitlang –,
mussten dort standardmässig auf der Menükarte zu finden sein. Das ist heutzutage nicht mehr der
Fall. Viele Sterneköche entwickeln ihre Konzepte weiter und fokussieren vermehrt auf regionale und
nachhaltige Produkte: Produkte, zu denen man eine Geschichte erzählen kann und bei denen man
auch den produzierenden Bauern kennt, um so die normale Küche ein bisschen aufzuwerten. Das ist
auch die Aufgabe der Sterneköche, diese Verantwortung wahrzunehmen und ein gutes Vorbild zu
sein für die anderen. Und wenn das bei den Sterneköchen akzeptiert wird, dann wird das eben auch
automatisch vom Rest der Gastronomie übernommen.»
Das komplette Interview ist auf
www.vier-pfoten.ch zu finden.
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