Die Traditionkulinarischer Auszeichnungen an der EHL Ecole hôtelière de Lausanne setzt sich fort: Die
Schule ist stolz,
dass ihr hauseigenes Ausbildungsrestaurant dank der Anstrengungen von Chefkoch Cédric Bourassin und
seines erstklassigen Teams erneut einen der begehrten Michelin-Sterne erhalten hat.
«Ich glaube,
dass wir uns seit der Verleihung des letzten Sterns deutlich verbessert haben. Ich habe eine neue
Küchenhierarchie eingeführt. Alle Rollen sind sehr klar definiert und die Organisation funktioniert äusserst
reibungslos. Kein Gericht verlässt die Küche, ohne von mir oder einem meiner Sous-Chefs überprüft
worden zu sein – nicht nur auf seine korrekte Zusammenstellung, sondern auch auf die Reihenfolge, in der
die Gerichte serviert werden. In Japan habe ich in einem Restaurant mit drei Michelin-Sternen gearbeitet,
und kein Detail wurde je übersehen», sagt Chefkoch Bourassin nach der Preisverleihung in Lugano.
Das BDS ist ein Ausbildungsrestaurant, in dem die Studierenden des EHL-Vorbereitungsjahrs in fünf
verschiedenen Funktionen lernen und arbeiten: Fleisch, Fisch, Gebäck sowie kalte und warme Speisen.
Jeden Montag wechseln die Studierendenteams. Das bedeutet eine ständige Rotation, der sich Chefkoch
Bourassin stellen muss, um jederzeit eine tadellose Qualität zu gewährleisten – und das während des
gesamten akademischen Jahres.
«Ich arbeite mit einem hochprofessionellen Team zusammen,
dem ich vollkommen vertraue. Eine gute Führungskraft muss mit gutem Beispiel vorangehen und ohne
Vertrauen geht es nicht. Da ich nicht immer anwesend sein kann, gebe ich den Ton vor und delegiere, wo
es nötig ist. Es ist wichtig, die Menschen um mich herum zu stärken. Das gilt auch für die Auszubildenden.
Ich bemühe mich, ein optimales Verständnis zwischen mir, meinen Sous-Chefs, den Partiechefs und den
Auszubildenden herzustellen. Wir haben jeden Morgen eine fünf- bis zehnminütige Besprechung, bei der
alle Themen des Vortages auf den Tisch kommen», erklärt Bourassin weiter.
Bezeichnend für die
Art, wie Bourassin führt, ist ein Gefühl der Gelassenheit und der Fokussiertheit, die an seinem Wirkungsort
herrscht. Weit weg von der höchst angespannten, hektischen Atmosphäre anderer Küchen, ist die Küche
des Berceau des Sens ein Bienenstock, in dem emsig gearbeitet wird, jedoch in einer ruhigen,
konzentrierten und respektvollen Atmosphäre. Während sich Chefkoch Bourassin über ein Mikrofon an
seine Küchencrew wendet und klare Anweisungen gibt, bewegen sich seine Mitarbeitenden mit einem gut
ausgeprägten Sinn für ihre Aufgaben durch den Raum.
«Meine Küche ist ruhig. Hier wird nicht
gebrüllt. Für mich ist dies ein Zeichen des Respekts gegenüber unserem Beruf und gegenüber den
Kollegen. Ich möchte den Studierenden als Beispiel vorangehen und ihnen die Liebe zur Industrie und zur
Gastronomie vermitteln. Ich kenne so viele Menschen, die diesen Beruf wegen zu viel Druck und
schreienden Köchen aufgegeben haben. Gegenseitiger Respekt ist ein Eckpfeiler dieses Geschäfts, das
habe ich bei der Arbeit mit der Familie Bras vor vielen Jahren gelernt. Es gibt bei jedem Service ein
bestimmtes Mass an Druck. Warum sollte man diesem Druck noch etwas hinzufügen? Wenn man richtig
anleitet und klare Anweisungen gibt, kann man guten Gewissens delegieren und ruhig arbeiten. Wir alle
arbeiten unter friedlichen Bedingungen besser, wir sind konzentrierter und kreativer. Obwohl wir keine
Köche ausbilden, ist es unser Ziel, den Studierenden unabhängig von ihrer Berufswahl die notwendigen
Managementfähigkeiten zu vermitteln.»
Cédric Bourassin, der seit September 2017 die Küche des
BDS leitet, bietet eine von der französichen Küche inspirierte Karte an, die von seiner früheren Arbeit mit
Anne-Sophie Pic und der Familie Bras in Laguiole beeinflusst ist. Zugleich widerspiegelt sie die Suche
nach dem «Umami», der fünften Geschmacksrichtung, die der leidenschaftliche Koch während seines
langen Japanaufenthalts kennenlernen konnte. Die Liste seiner Auszeichnungen und Ehrungen ist lang,
der vielleicht auffälligste Beleg für Bourassins Professionalität dürfte aber dessen Engagement für die
Studierenden und ihre Ausbildung im Berceau des Sens sein.
«Natürlich ist es grossartig, dass wir
zum zweiten Mal einen Stern gewonnen haben», sagt der stolze Chefkoch, «aber meine Priorität sind und
bleiben die Studierenden und das, was sie in meinem Restaurant lernen können.»
Über die EHL
Group
Die EHL Group mit Sitz in Lausanne, Schweiz, umfasst ein Portfolio aus verschiedenen
Unternehmenseinheiten, die auf Ausbildungen und Innovationen im internationalen Hospitality-
Management spezialisiert sind.